綿春貢酒好喝的秘密（四））丨精制酒曲

“若作酒醴，爾惟曲蘗”，周朝著作《書經(jīng)·說命篇》里的這句話可能是我國最早關(guān)于酒曲的記載，凡釀好酒，必先制好曲，酒曲是釀造白酒的精華所在，是人類對微生物的古老嘗試。所謂曲是酒之骨，釀酒的秘密盡在其中。那么酒曲究竟是何物？它是如何發(fā)揮作用的？又是如何讓綿春貢酒酒香迷人，在眾多白酒中獨樹一幟。今天，我們就來探尋一番。

酒曲，是釀造白酒過程中不可或缺的糖化發(fā)酵劑，被稱為“看不見的釀酒師”。其中生長著大量的微生物，為菌群提供豐富的養(yǎng)分和適宜的生長環(huán)境，加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸，糖分在酵母菌的酶作用下，分解成乙醇，即酒精。通俗來講，酒曲就像我們蒸饅頭時用的“酵母”，是釀酒發(fā)酵的原動力。酒曲決定了酒的主體風格，構(gòu)建了酒體的骨架。

傳統(tǒng)的釀酒技術(shù)經(jīng)過漫長的發(fā)展，已培育出許多不同用途的曲種。而綿春貢酒所用的酒曲則是典型的濃香型白酒糖化發(fā)酵劑——包包曲。包包曲采用純小麥制成，因它的曲胚中間部分會凸起，形狀像饅頭而得名。經(jīng)過選料后的小麥，用磨粉機的粉碎，變成梔子花瓣狀，再經(jīng)加水拌和、壓曲機壓制成型，一塊標準的包包曲就誕生了。裝進曲倉的曲塊要進行中高溫發(fā)酵，以及數(shù)月的儲存，它定向富集耐高溫的芽孢桿菌，為菌群提供豐富的養(yǎng)分和適宜的生長環(huán)境，使他們在不斷地生長代謝中形成不同的、豐富的菌系（微生物）、酶系（生物酶）和物系（淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪等），同時在發(fā)酵過程中，會代謝產(chǎn)生一系列的風味物質(zhì)，隨蒸餾進入酒中，賦予白酒各種不同的香氣，使得酒體呈現(xiàn)出更加和諧優(yōu)雅的特點。 

（包包曲示意圖，圖源網(wǎng)絡(luò)）

在綿春酒廠的釀酒車間，工人們正在將初蒸出甑后的原糧進行攤晾，然后加入曲粉拌勻，配糟入窖，再用黃泥封窖。這整個流程，全部采用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，均為人工操作。加入酒曲的糧食入窖后進行發(fā)酵，并再次蒸餾得到白酒原漿，注入陶壇后在綿春酒廠的壇庫實窖里窖藏1年以上，使酒體不斷醇化、老熟，口感越來越醇厚，香味越來越豐滿。?取五糧精華、承古法釀造，經(jīng)多年窖藏，在時間流逝中，每一滴綿春貢酒都吸取日月精華，歷久彌香，成就了綿春貢酒綿柔凈爽、優(yōu)雅舒適的酒體特征。

綿春貢酒幾十年如一日，堅持古法工藝，好曲造佳釀，不僅是對匠心的堅守，更是對傳統(tǒng)文化的傳承，讓我們細細品味這每一杯純糧真釀，品味這每一杯歲月沉淀后的濃香傳奇。